食用油作为饮食中的重要组成部分，一直是大家关注的焦点。在众多种类的食用油中，猪油始终是一个特殊的存在。爱它的人对它情有独钟、难以割舍，猪油拌粉、猪油渣、猪油炒菜等都是他们心中的美食。不爱它的人则因其可能带来健康风险，恨不得一滴也不沾。那么，猪油到底能不能吃呢？

猪油为什么格外好吃

从口味上来说，猪油在烹调上有着得天独厚的优点，这主要是因为猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同。猪油的脂肪酸中，硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、酮类、烃类等香味物质，因此经过猪油烹饪的饭菜往往更加诱人。

猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下是半固态的膏状。而且，猪油饱和脂肪的热稳定性更好，所以也更适合煎、炸等高温烹调。

猪油确实不能多吃

目前，我国居民膳食中，肉类摄入的比例大大增加。除了只吃瘦肉或纯素食人群，人们日常食用的猪、牛、羊等其他肉类中已经含有足量的饱和脂肪酸。此外，现代人的体力活动大幅度减少，肥胖人口迅速增加，基本上无须额外补充脂肪了。

猪油的饱和脂肪酸含量达41.1%。研究表明，饱和脂肪酸可导致脂肪在体内积聚，增加肥胖的风险。此外，长期过量食用饱和脂肪酸，会导致血胆固醇水平升高，从而增加心脑血管疾病的风险。

从健康角度看，大家在日常生活中应该少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括牛油、棕榈油等。

健康吃油可“常换新”

《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入不超过25~30克。因此，对健康成年人来说，每天烹调油摄入最好不超过25克，最多不应超过30克。

营养素没有高低之分，各种烹调用油，主要作用是提供给人体各类脂肪酸。同等的摄入量，猪油和花生油、玉米油、橄榄油相比，并没有更高的导致肥胖风险。1克烹调油，约等于1克脂肪，约等于9千卡的热量，无论荤油、素油都一样。

国际营养学会提出，每日膳食脂肪的脂肪酸构成比例要均衡，即饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸=1∶1∶1。由于日常饮食中肉类食物可以满足饱和脂肪酸的摄入量，因此推荐由不同种类植物油来获取其他种类的脂肪酸。

总的来说，没有所谓最好的某一种食用油，经常更换烹调油种类、搭配合适的烹饪方式，食用多种植物油才是更好的选择。

烹饪方式也不应忽视

除了油品选择，正确的烹饪方式也很重要。如果烹饪时油温过高或保存不当，都会产生有毒、有害物质。摄入这些物质会损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病，甚至产生癌变。

在烹饪时，不要过度加热食用油，更不要加热到冒黑烟才开始烹调食物，因为油温接近或超过250摄氏度时，会使油脂产生一些过氧化物和致癌物。

此外，夏季天气炎热，要合理保存食用油，避免变质。开封后的食用油建议在3个月内用完。食用油应存放在阴凉处；不要直接用大桶倒油；炸过食物的油单独存放，因为煎炸过食物的油和新油混用会加速食用油变质；尽量使用玻璃瓶盛放食用油，禁止使用不合格的塑料以及纯铁、纯铜容器。

如何辨别食用油是否变质？一看颜色。变质后的油脂颜色会比正常的颜色深。二看状态。变质后的油脂油体浑浊，可能会有沉淀物。三闻味道，油变质后会有一种特殊的、带有刺激性的气味，俗称“哈喇味”。

文：湖南省胸科医院 陈亚男 张胜康 杨正强

编辑：穆薪宇 杨真宇

校对：李诗尧

审核：秦明睿 徐秉楠

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