老王讲糖第42讲：为什么红糖放置时间久了颜色会变深?

问：请问为什么红糖放置时间久了颜色会变深？有人说这种是老红糖，效果比新红糖好，这种说法有道理吗？

答：

因为沪生堂多年来虽然一直致力于红糖的研发，但老红糖这个问题我问了一下团队的小伙伴们还真没有单独研究过，因为考虑到红糖作为食品还是有保质期要求的，放置二三年的红糖确实不太放心用于市场销售。

不过好在合作伙伴香港赛特皮肤研究中心在研究红糖对皮肤的功效时曾对老红糖的问题进行过专门的研究，以下是根据他们提供的研究数据加上我个人理解整理出来的，兹供参考。

一、红糖的存贮条件：

红糖如果要放置较长时间，对存贮环境是有要求的，温度过高、环境潮湿等均不利于红糖的长期保存。（注：红糖一般要求贮存环境不能超过38℃，环境相对湿度不能超过70%；如果是长期存贮红糖的话，环境要求还要高些。）

二、红糖长期存放，颜色确实会变深：

原因包括了美拉德反应、多酚类物质的缓慢氧化、其它有机物及无机物（例铁元素）的氧化反应、水分增加后的视觉感应等，总之是多方面且比较复杂的综合原因。

1.美拉德反应的作用

红糖放置时间久了颜色变深的主要原因是美拉德反应（Maillard Reaction），这是一种复杂的非酶褐变反应。红糖中的还原糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸之间在贮藏过程中缓慢反应，生成深色的类黑精色素，导致红糖颜色逐渐变深。

生产阶段的初步褐变：红糖在生产过程中（如甘蔗汁加热、蒸发、煮制）已经经历了高温处理，初步启动了美拉德反应，形成基础色泽。

贮藏期间的持续反应：即便在常温条件下，美拉德反应仍持续进行，特别是贮藏环境湿度较高时，这种反应会加速。研究表明，红糖在室温下存放10个月，其色值可能增加70%以上。

2.氧化反应的影响

红糖中的多酚类物质（如没食子酸）在贮藏过程中会逐渐氧化，与空气接触生成新的有色化合物，进一步加深红糖的颜色。这种氧化反应常与美拉德反应协同作用，共同影响红糖色泽变化。

3.铁离子的参与

制糖过程中可能引入少量铁离子，这些金属离子与其他成分结合，形成促进褐变的络合物，从而加快红糖的颜色变深。

4.吸潮效应

红糖具有较强的亲水性，贮藏期间如果环境湿度较高（相对湿度超过70%），红糖容易吸收水分，增加还原糖的活性，加速美拉德反应。这也是长期暴露在潮湿环境中的红糖颜色加深更快的原因。

三、“老红糖效果比新红糖好”是否有科学依据

从以下几个角度分析“老红糖效果比新红糖好”这一说法：

1.营养成分变化

营养损失：

随着贮藏时间延长，美拉德反应会消耗红糖中的果糖、葡萄糖和氨基酸等营养成分。例如，红糖中的游离氨基酸在贮藏10个月后可能减少50%以上。这表明，红糖的基础营养价值随着时间推移有所下降。

新成分生成：

美拉德反应也会产生一些具有潜在保健作用的化合物，如呋喃酮、吡嗪和低分子量有机酸。这些物质可能具有抗氧化、抗炎等作用，但其保健功能并不完全抵消原始营养成分的损失。

糖分的转化：

红糖长期存放后，化学成分会发生一些变化，主要表现在蔗糖分略有下降，减少1%左右（蔗糖分解成葡萄糖和果糖）；同时还原糖分（主要是葡萄糖和果糖）略有增加，增加0.6%左右；二者之间少掉的部分还原糖应该就在美拉德反应过程中消耗掉了。

2.安全性考量

有害物质的积累：

长期贮藏的红糖可能积累美拉德反应副产物（如羟甲基糠醛、丙烯酰胺等），这些物质在高浓度下对人体可能存在潜在风险（如致癌、神经毒性等）。虽然这些物质在红糖中的含量通常较低，但长期食用仍需警惕安全性问题。

微生物污染风险：

红糖营养丰富且易吸潮，为微生物提供了良好繁殖环境。贮藏时间过长可能导致霉菌滋生或变质，因此在家庭贮存中不要超过3年，且在饮用前必须进行感官检测（有发霉、化水、有异色、有异味等均不可以食用），同时要用锅煮开10分钟再食用，以减少可能对身体的损害。

3.风味与品质变化

风味的改变：

新红糖通常具有清香或蜜香味，而老红糖的香气逐渐消失，冲泡后可能呈现类似酵素的风味。这种风味变化因个人口感偏好而定，难以一概而论。（不知道他们研究美容的咋什么都敢吃，捂脸）。

PH值的变化：

红糖长期存放后PH值会变小，也就是说会变酸（红糖本身就是弱酸性的）。好在也仅仅是弱酸性，如果不用仪器测量，口感并不是太明显，只是饮用后嘴巴的后味会有些发酸。

品质稳定性下降：

长期贮藏的红糖可能因吸潮、结块或颜色过深影响外观和应用效果。此外，不同贮藏条件可能导致品质不一致，这对老红糖的实际应用带来挑战。

四、综合结论

“老红糖效果比新红糖好”的说法并没有确凿的科学依据支持。老红糖虽然因美拉德反应生成某些潜在有益物质，但也伴随营养成分的损失和有害物质的积累，其保健功能和安全性需根据具体情况综合评估。对于消费者来说，红糖的选购与使用应注重新鲜度、存储条件和个体需求，避免长期贮藏红糖可能带来的安全隐患。在没有可靠实验数据支撑之前，不宜片面认为“老红糖优于新红糖”。

关于长期存放的红糖（老红糖）对人体的功效到底是更好还是更不安全，在此我不做评价，仁者见仁智者见智吧。不过看到他们的研究数据后，我认为沪生堂有必要作为一个课题继续研究下去，如果开发一款更安全的老红糖应该也会有不少拥趸吧。